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PESCE ALLA DUGLERE

Difficoltà: ***
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 55 minuti

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[citem title=”INGREDIENTI per 4 persone” id=”citem_4″ parent=”collapse_28″]
40 g di burro
1 piccola cipolla finemente tritata
2 chucchiai di scalogno finemente tritato
4 filetti di pesce piatto tipo rombo, passere o sogliola da circa 185-250 g l’uno
185 ml di vino bianco secco
1 kg di pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a cubetti
60 ml di panna
60 g di burro gelato tagliato a cubetti
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato


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[citem title=”PREPARAZIONE” id=”citem_96″ parent=”collapse_28″]
Sfregare una grossa padella con il burro, spargerle la cipolla e lo scalogno tritati sul fondo, salare e pepare. Adagiarci sopra i filetti di pesce e bagnarli con il vino bianco. Coprire la padella con carta da forno imburrata e portare a leggera ebollizione a fuoco medio. Lasciare cuocere per 5-10 minuti finché il pesce diventerà bianco e si sfalderà se si tasta con una forchetta. Eliminare la carta, trasferire il pesce su un piccolo piatto e coprirlo per mantenerlo caldo.

Mettere i pezzetti di pomodoro nella padella, alzare la fiamma e fare sobbollire fino a quando quasi tutto il liquido sarà evaporato. Aggiungere la panna e riportare ad ebollizione. Continuando a mescolare con una frusta, incorporare a poco a poco alla volta i cubetti di burro gelato. Quando il burro si sarà ben amalgamato levare la padella dal fuoco e unire il prezzemolo tritato. Non far bollire la salsa.

Irrorare la salsa di pomodoro con i succhi del pesce che si saranno raccolti sul fondo del piatt. Salare e pepare con pepe nero fresco macinato quindi distribuirla sui filetti e servire immediatamente.


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[citem title=”I consigli di zia giannina” id=”citem_74″ parent=”collapse_28″]
Questa ricetta prende il nome da Adolphe Dugléré, un famoso chef francese vissuto nel XIX secolo. La delicata salsa di pomodoro al vino bianco può compleatre tutti i piatti preparati con filetti di pesce.
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BRASATO IN SALSA ALL’ANETO

Difficoltà: ****
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 2 ore e 15 minuti

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[citem title=”INGREDIENTI” id=”citem_92″ parent=”collapse_56″]
1 kg di controgirello legato o posteriore di manzo
1 grossa carota in quarti tagliati in listarelle di 4 cm
3 cipolle divise in quarti
1 gambo di sedano tagliato in listarelle di 4 cm
1 grosso spicchio di aglio tagliato a quarti
600ml di brodo di carne
1 piccola foglia d’alloro
35 g di burro
30 g di farina
150 g di panna acida
10 g di aneto fresco sminuzzato  o 3 g di aneto essicato


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[citem title=”PREPARAZIONE” id=”citem_80″ parent=”collapse_56″]
Preriscaldare il forno a 180°. Scaldare poco olio in una casseruola resistente al calore della capacità di 2,5 litri finché comincerà a fumare leggermente.

Inserire la carne e farla colorire, sia sui lati che alle estremità, poi trasferirla su un piatto. Abbassare la fiamma e dorare a fuoco lento la cipolla, la carota e il sedano, girandoli spesso. Aggiungere l’aglio, adagiare la carne sulle verdure e versarci sopra il brodo, fino a coprirla per metà. Salare e pepare, quindi aggiungere la foglia d’alloro. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e coprire, prima con un foglio di carta oleata, quindi con un coperchio. Lasciare cuocere sulla fiamma o in forno per 1 ½ ora girando ogni mezz’ora. Controllare che sia tenera pungendola con un coltello e farla cuocere per altri 15/30 minuti se necessario.

Per la salsa, sciogliere il burro in una pentola, unire la farina e cuocere a fuoco lento finchè il composto assumerà un colore chiaro. Levarlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare.

Trasferire la carne su un piatto e coprirla con un foglio di carta oleata per mantenerla morbida. Filtrare 600 ml del fondo di cottura direttamente in una ciotola ed eliminate la pellicola di grasso che si formerà in superficie. Scartare le verdure e la foglia d’alloro.

Gradatamente versare la maggior parte del brodo nel composto di burro e farina, mescolando con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea. Metterla sul fuoco e riscaldarla finchè non si addenserà leggermente. Alzare la fiamma e portarla a ebollizione, continuando ad amalgamare per circa tre minuti fino a quando comincerà a sobbollire e assumerà una consistenza sciropposa. Incorporare la panna acida e fare addensare il composto per altri tre minuti, finchè velerà il dorso di un cucchiaio. Spolverizzare con l’aneto, regolare la quantità di sale e pepe e coprire.
Togliere lo spago, tagliare la carne in fettine da 3 mm e versarci sopra il rimanente brodo per mantenerle morbide. Cospargete un piatto da portata con poca salsa, adagiarci sopra la carne e ricoprirla compleatmente con il resto della salsa. Coprire e tenere in caldo per 5 minuti prima di servire.

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[citem title=”I consigli di zia giannina” id=”citem_61″ parent=”collapse_56″]
Per una salsa più leggera sostituire la panna acida con una créme fraiche.
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INVOLTINI DI POLLO SU CREMA DI AVOCADO

iinvoltini di pollo con avocado

Difficoltà: **
Preparazione: 3 ore circa
Cottura: 20 minuti

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[citem title=”INGREDIENTI per 4 persone” id=”citem_86″ parent=”collapse_2″]
2 petti di pollo
125 g di polpa di granchio
75 g di crescenza fresca
1 uovo
1 uovo sodo e ½
40 g di prezzemolo tritato
1 peperone rosso
100 g di pangrattato
50 g di anacardi
2 cucchiai di farina
2 avocado maturi
½ limone
50 g di soncino
Worchestershire Sauce
Olio di semi di arachidi
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe
Soncino per guarnire
Spago da cucina
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[citem title=”PREPARAZIONE” id=”citem_94″ parent=”collapse_2″]

Arrostire il peperone sulla fiamma, sbucciarlo e pulirlo. Dividerlo in falde e distribuirlo su una teglia coperta con un foglio di carta da forno, quindi metterlo in forno caldo a 90°C per circa due ore. Quando le falde saranno bene disidratate, frullarle fino ad ottenere una polvere fine. Frullare anche gli anacardi e unirli alla polvere di peperone, aggiungere il pangrattato, due terzi del prezzemolo tritato e mescolare bene. Tritare le uova sode sgusciate e la polpa di granchio. Unire il prezzemolo e la crescenza, mescolare e regolare di sale e pepe.

Tagliare a fettine i petti di pollo, batterli bene e farcirli con il composto ottenuto. Arrotolate le fettine, chiudendo con cura gli involtini e legarli con lo spago da cucina. Spolverizzarli di farina, passarli nell’uovo sbattuto e nella panatura preparata.

Pelare gli avocado, frullarli con succo di limone, olio extravergine d’oliva e un filo d’acqua in modo da ottenere una salsa cremosa. Insaporire con sale e pepe e due o tre goccie di Worchestershire Sauce. Friggere gli involtini in abbondante olio di arachidi bollente, scolarli su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Distribuire la crema di avocado nei piatti, guarnire con qualche foglia di soncino, adagiare gli involtini di pollo dopo averli tagliati a fette e servirli.


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[citem title=”Il consiglio di zia Giannina” id=”citem_33″ parent=”collapse_2″]
Come ottenere un fritto asciutto e croccante
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