PASTE DI CREMA BRUCIATA

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FOCACCINE FRITTE AL LARDO PROFUMATO

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CLASSIC NEW ORLEANS GUMBO

“Oggi mi sento internazionale!”
Zia Giorgina era particolarmente euforica quella mattina di giugno. “Sarà il caldo”, aggiunse,
“ma ho voglia di fare un piatto che mi aveva insegnato una donna fantastica a New Orleans quando io e zio Francesco siamo andati al matrimonio di Matilde, ti ricordi?”.
Eravamo al mare e io stavo pensando di andare a farmi un bagno.
“Gonga!” esclamò zia Giorgina.
“Cosa?” chiesi stupita.
“Combo, gumba… com’era?” Pensai alludesse a qualche ballo di gruppo.
“Vuoi dire Zumba?” accennai titubante.
“Ma quale zumba e zumba…no… Uffa! Come si chiamava?”
“Vuoi dire la donna che ti ha insegnato la ricetta?”
“Gonga, Banga…”
Continuò per un po’ a tirare fuori i nomi più assurdi che avessi sentito.
“Era africana?” le chiesi.
“Gombo, no,gumbo!”
“Ah, era del Congo!”
“Ma chi?” chiese lei come risvegliatasi da un sogno.
“Ma la donna africana…” risposi, “era del Congo, non Gombo…”.
Zia Giorgina scoppiò a ridere con una di quelle sue risate contagiose.
“Ma cosa dici nipote! Gumbo! La ricetta si chiamava Gumbo! E’ un piatto tradizionale di
New Orleans! Da qualche parte dovrei avere la ricetta!”
Zia Giorgina partì alla ricerca della preziosa ricetta e io andai subito
a guardare su Google che cosa fosse il Gumbo.
“Gumbo is one of the crowning glories of New Orleans cuisine.
This flavorful stew is named for the West African word for okra,
“gombo.” It can feature any number of main ingredients, most commonly,
shrimp, crab, chicken, duck, and sausage. A well-made gumbo offers a
savory combination of tastes and textures that is unlike any other dish”.
Che in italiano suona più o meno così: “Il Gumbo è una delle ricette storiche
e famose della cucina di New Orleans.
Questo spezzatino pieno di sapori è chiamato così perché deriva dalla parola
africana, che significa Okra (pianta di origine tropicale, il cui nome scientifico è Abelmoschus esculentus), “Gumbo”. In questa ricetta possono comparire diversi ingredienti ma i più comuni sono gamberi, granchi, pollo, anatra
e salsiccia. Un Gumbo fatto veramente bene offre una varietà di gusti e di sapori come nessun altro piatto al mondo”.
Zia Giorgina trovò la ricetta e quella sera fu GUMBO!

DIFFICOLTA’:****
PREPARAZIONE: 2 ORE circa
COTTURA: 2 ore circa

INGREDIENTI
500 gr di salsiccia affumicata tagliata a fettine di circa 1 cm
4 petti di pollo senza pelle
olio vegetale
100 gr di farina
1 cipolla media tagliata a pezzi
mezzo peperone verde tagliato a pezzi
2 gambi di sedano tagliati a fettine
1/2 litro d’acqua calda
3 spicchi di aglio tritati
2 foglie d’alloro
1 cucchiaio di salsa Worchestershire
2 cucchiaini di salsa Creola (In a small bowl, combine onion powder,
garlic powder, oregano, basil, thyme, black pepper, white pepper,
cayenne pepper, paprika and salt. Store in an airtight container.)
1 cucchiaino di timo disidratato
4 cipollotti
Filé Powder
riso al vapore
Guarnizione: cipollotti tritati

INGREDIENTS
1 pound andouille sausage,
cut into 1/4-inch-thick slices
4 skinned bone-in chicken breasts
Vegetable oil
3/4 cup all-purpose flour
1 medium onion, chopped
1/2 green bell pepper, chopped
2 celery ribs, sliced
2 quarts hot water
3 garlic cloves, minced
2 bay leaves
1 tablespoon Worcestershire sauce
2 teaspoons Creole seasoning
1/2 teaspoon dried thyme
1/2 to 1 teaspoon hot sauce
4 green onions, sliced
Filé powder
Hot cooked rice
Garnish: chopped green onions

PREPARAZIONE

1. Cucinare le salsicce in un forno olandese a media temperatura per circa 5 minuti
o fino a che non sono dorate. Appoggiarle su della carta assorbente, lasciare
la sgocciolatura nel forno olandese e mettere da parte la salsiccia.

2. Cucinare il pollo nel sughetto per circa 5 minuti o finchè diventa dorato.
Appoggiarlo sulla carta assorbente, lasciare la sgocciolatura nel forno olandese e
mettere da parte il pollo.

3. Aggiungere abbastanza olio alla sgocciolatura fino a raggiungere il livello pari
a circa una mezza tazza(70 ml circa). Aggiungere la farina e cucinare a
temperatura media, girando costantemente per 20/25 minuti o finchè la salsa che si formerà
avrà assunto il colore della cioccolata.

4. Aggiungere mescolando le cipolle, il peperone e il sedano. Cuocere mescolando spesso per
8 minuti o finché non diventa morbido. Aggiungere gradualmente l’acqua calda e portare a
ebollizione. Quindi aggiungere il pollo, l’aglio e gli altri ingredienti. Ridurre la
temperatura al minimo e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, per 1 ora. Togliere il
pollo e lasciarlo raffreddare.

5. Aggiungere la salciccia e cuocere per 30 minuti. Aggiungere i cipollotti e cuocere a
fuoco lento per 30 minuti.

6. Togliere le ossa dal pollo e tagliare la carne a striscioline. Rimettere il pollo nel gumbo e
cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Togliere le foglie d’alloro.

7. Togliere il Gumbo dal fuoco, spolverarlo con la filè powder e servirlo sul riso bianco
cotto al vapore. Guarnirlo con i cipollotti sminuzzati.

PREPARATION

1. Cook sausage in a Dutch oven over medium heat, stirring constantly,
5 minutes or until browned. Drain on paper towels, reserving drippings
in Dutch oven. Set sausage aside.

2. Cook chicken in reserved drippings in Dutch oven over medium heat 5 minutes or
until browned. Remove to paper towels, reserving drippings in Dutch oven. Set chicken aside.

3. Add enough oil to drippings in Dutch oven to measure 1/2 cup. Add flour, and cook
over medium heat, stirring constantly, 20 to 25 minutes, or until roux is chocolate colored.

4. Stir in onion, bell pepper, and celery; cook, stirring often, 8 minutes or until tender.
Gradually add 2 quarts hot water, and bring mixture to a boil; add chicken, garlic,
and next 5 ingredients. Reduce heat to low, and simmer, stirring occasionally, 1 hour.
Remove chicken; let cool.

5. Add sausage to gumbo; cook 30 minutes. Stir in green onions; cook for 30 more minutes.

6. Bone chicken, and cut meat into strips; return chicken to gumbo, and simmer 5 minutes.
Remove and discard bay leaves.

7. Remove gumbo from heat. Sprinkle with filé powder, if desired. Serve over hot cooked rice.
Garnish, if desired.

…. AND BON APETIT!

TIMBALLO DI VERDURE E CEREALI

“Senti zia Giorgina ” esordii l’altro giorno piombando casa di mia zia senza preavviso, “domani sera viena a cena una mia amica che da poco è diventata vegetariana…”. Zia Giorgina annuì scetticamente. Su di lei le gioie e le virtù dell’essere vegetariani o, peggio ancora vegani, non avevano mai fatto molto effetto. “Lo so che ne pensi” insistetti, “però questa volta è importante. Non solo è vegetariana ma è anche molto esigente in fatto di cibo e io, lo sai, al di là dell’insalata e della frittata di zucchine non vado molto lontano…”. La guardavo speranzosa. Sapevo che avrebbe
tirato fuori qualcosa di particolare. “Va bene, andiamo in cucina”, rispose dirigendosi verso il suo regno. La seguii.
A questo punto devo sottolineare il fatto che zia Giorgina in cucina ha sempre tutto e quando dico “tutto”, intendo dire “tutto”! Non ho mai capito esattamente come faccia ma è così. E’ una specie di Mary Poppins dei Fornelli, dal suo frigo esce di tutto!
Una volta in cucina, mi sedetti aspettando di vederla all’opera. “Alzati pure, questa volta cucinerai tu seguendo le mie indicazioni”.
Il suo tono non ammetteva repliche. “Lo so che sei brava a cucinare mia cara nipote… il problema è che NON TI APPLICHI!” Ebbi un sussulto.
Il suo passato di professoressa di matematica (incredibile no?) aveva fatto capolino e mi sentivo proiettata a scuola davanti alla lavagna senza avre studiato la lezione. “Ok, va bene. Mi applico. Promesso. Cosa prepariamo.. preparo?”, mi corressi al volo.
“Brava, così mi piaci” rispose mia zia ridendo sotto i baffi mentre tirava fuori gli ingredienti per fare un timballo di verdure e cereali.

DIFFICOLTA’:***
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
425 ml di latte
1 piccola cipolla
1 foglia di alloro
6 grani di pepe
50 gr di burro
40 gr di farina integrale di frumento
4 gambi di sedani tritati
350 gr di cimette di broccoli
225 gr di fagiolini affettati
1 pannocchia di mais
sale e pepe

Copertura del timballo:
75 gr di farina integrale di frumento
75 gr di farina di mais
1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di sale 1 uovo
50 ml di latte
1 cucchiaio di olio d’oliva
75 gr di formaggio grattuggiato (cheddar, groviera o misto)
semi di sesamo

PREPARAZIONE:
1. Mettere il latte in una pentola con cipolla, alloro e grani di pepe. Portare lentamente a bollore,
spegnere il fuoco, coprire e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare il latte.

2. Sciogliere il burro, mescolare la farina e cucinare per 2/3 minuti a fuoco debole.
Aggiungere gradualmente il latte, rimestando costantemente. Portare a bollore e lasciar
sobbollire per altri 4 minuti.

3. Mentre il latte è in infusione, preparare le verdure partendo dal sedano. Metterlo in
una pentola a vapore e cucinarlo sull’acqua bollente per 2/3 minuti. Aggiungere i broccoli
e i fagiolini e continuare a cuocere per altri 8 minuti.

4 Cucunare la pannocchia in acqua bollente per 4/8 minuti (più fresca è, meno tempo ci mette
a cuocere). Scolarla e usare un coltello molto affilato per raschiar via i chicchi.

5. Mescolare le verdure con la salsa bianca e condire bene. Preriscaldare il forno a 200°.

6. Mescolare la farina di frumento, quella di mais, il lievito in polvere e il sale in una
terrina. In un altro recipiente sbatter bene l’uovo e unirvi mescolando latte e olio d’oliva.
Sbattere ancora e versare tutto sulla mistura di farine e mescolare piano piano, aggiungendo
ancora del latte, se necessario, fino a ottenere una soffice pasta.

7. Aggiungere il formaggio grattuggiato e spianare la pasta col mattarello, sul piano del
tavolo leggermente infarinato, in modo da ottenere uno spessore di 1 cm. tagliare la pasta
in dischi di 3,5 cm di diametro.

8. Versare le verdure con la salsa in una pirofila unta e sistemarvi sopra i dischi di pasta in modo decorativo.
Spruzzare con i semi di sesamo e cuocere in forno per 25 minuti, finchè i dischi non siano ben dorati.
Servire immediatamente.

….e Bon Appetit!!

FARAONA AL FORNO

Difficoltà: Media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

Ingredienti
Una faraona intera
250 gr di mascarpone
5 arance
2 rametti di rosmarino
6 foglie di alloro

2 rametti di timo
Sale e pepe
3 spicchi di aglio
Olio di oliva
1 bicchierino di rum

Preparazione:
Per prima cosa pulite attentamente la faraona, togliendo le piume ancora presenti sulla pelle:
lavatela bene sia all’esterno che all’interno e asciugatela con della carta da cucina.
Tagliate a spicchi un’arancia e legate con dello spago da cucina le erbe in un unico mazzetto:
usate l’arancia e le erbe per farcite l’interno della faraona. Terminate quindi la farcitura con inserendo il mascarpone:
incrociate e legate le zampe della faraona per chiudere la farcitura all’interno.

Posizionate la faraona in una teglia unta con l’olio e aggiustate di sale e pepe:
spremete quindi il succo di due arance e usatelo per bagnare la carne con il rum (se avete deciso di usarlo).
Mette in forno per un’ora a 180 gradi.

Quando sarà cotta servite la faraona intera sul piatto da portata decorate con delle fettine di arancia:
filtrate invece il sugo in un colino e servitelo a parte in una salsiera.