PASTE DI CREMA BRUCIATA

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FOCACCINE FRITTE AL LARDO PROFUMATO

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STRANGOZZI AL TARTUFO NERO DI NORCIA

Difficoltà: ****
Preparazione: 2 ore

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[citem title=”INGREDIENTI per 4 persone” id=”citem_64″ parent=”collapse_87″]
Per la pasta:
Acqua fredda quanto basta
300 g di farina 0
100 g di farina di grano duro

Per il condimento:
Olio extravergine d’oliva
4 spicchi d’aglio
80 g di tartufo nero di Norcia
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[citem title=”PREPARAZIONE” id=”citem_7″ parent=”collapse_87″]
Pasta:
Impastare la farina con acqua fredda e lavorarla sul tagliere di legno fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Con il mattarello stendere la pasta fino a fare una sfoglia abbastanza spessa, di circa 3mm di spessore. Arrotolate la sfoglia su se stessa e con un grosso coltello tagliarla a strisce di circa ½ cm. Queste striscie verranno aperte e separate ricavandone dei lunghi spaghettoni appiattiti. Lasciarli asciugare per circa due ore.

Condimento:
Pulire il tartufo prestando particolare cura perché si potrebbero trovare delle tracce di terra. Schiacciare e sbucciare l’aglio. Prendere una padella e scaldare un po’ di olio extravergine d’oliva, soffriggere gli spicchi d’aglio finchè non saranno dorati. Spegnere il fuoco e unire all’olio le scaglie di tartufo.

Far cuocere gli strangozzi in abbondante acqua salata, unire il condimento con l’aggiunta di olio aromatizzato al tartufo. Servire subito e ben caldi.


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[citem title=”I consigli di zia Giannina” id=”citem_31″ parent=”collapse_87″]

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BRASATO IN SALSA ALL’ANETO

Difficoltà: ****
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 2 ore e 15 minuti

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[citem title=”INGREDIENTI” id=”citem_92″ parent=”collapse_56″]
1 kg di controgirello legato o posteriore di manzo
1 grossa carota in quarti tagliati in listarelle di 4 cm
3 cipolle divise in quarti
1 gambo di sedano tagliato in listarelle di 4 cm
1 grosso spicchio di aglio tagliato a quarti
600ml di brodo di carne
1 piccola foglia d’alloro
35 g di burro
30 g di farina
150 g di panna acida
10 g di aneto fresco sminuzzato  o 3 g di aneto essicato


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[citem title=”PREPARAZIONE” id=”citem_80″ parent=”collapse_56″]
Preriscaldare il forno a 180°. Scaldare poco olio in una casseruola resistente al calore della capacità di 2,5 litri finché comincerà a fumare leggermente.

Inserire la carne e farla colorire, sia sui lati che alle estremità, poi trasferirla su un piatto. Abbassare la fiamma e dorare a fuoco lento la cipolla, la carota e il sedano, girandoli spesso. Aggiungere l’aglio, adagiare la carne sulle verdure e versarci sopra il brodo, fino a coprirla per metà. Salare e pepare, quindi aggiungere la foglia d’alloro. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e coprire, prima con un foglio di carta oleata, quindi con un coperchio. Lasciare cuocere sulla fiamma o in forno per 1 ½ ora girando ogni mezz’ora. Controllare che sia tenera pungendola con un coltello e farla cuocere per altri 15/30 minuti se necessario.

Per la salsa, sciogliere il burro in una pentola, unire la farina e cuocere a fuoco lento finchè il composto assumerà un colore chiaro. Levarlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare.

Trasferire la carne su un piatto e coprirla con un foglio di carta oleata per mantenerla morbida. Filtrare 600 ml del fondo di cottura direttamente in una ciotola ed eliminate la pellicola di grasso che si formerà in superficie. Scartare le verdure e la foglia d’alloro.

Gradatamente versare la maggior parte del brodo nel composto di burro e farina, mescolando con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea. Metterla sul fuoco e riscaldarla finchè non si addenserà leggermente. Alzare la fiamma e portarla a ebollizione, continuando ad amalgamare per circa tre minuti fino a quando comincerà a sobbollire e assumerà una consistenza sciropposa. Incorporare la panna acida e fare addensare il composto per altri tre minuti, finchè velerà il dorso di un cucchiaio. Spolverizzare con l’aneto, regolare la quantità di sale e pepe e coprire.
Togliere lo spago, tagliare la carne in fettine da 3 mm e versarci sopra il rimanente brodo per mantenerle morbide. Cospargete un piatto da portata con poca salsa, adagiarci sopra la carne e ricoprirla compleatmente con il resto della salsa. Coprire e tenere in caldo per 5 minuti prima di servire.

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[citem title=”I consigli di zia giannina” id=”citem_61″ parent=”collapse_56″]
Per una salsa più leggera sostituire la panna acida con una créme fraiche.
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LASAGNE AL RAGU’ o alla bolognese

Difficoltà: ****
Preparazione: 2 ore
Cottura: 30 minuti

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[citem title=”INGREDIENTI per 6 persone” id=”citem_74″ parent=”collapse_33″]

Per la sfoglia:
600 g di farina
6 uova
sale

Per il Ragù:
½ kg di carne macinata di manzo
½ bottiglia di salsa di pomodoro
aglio
una cipolla
carote
dado
vino bianco
1 mazzetto di salvia e rosmarino
sale
pepe
olioextravergine d’oliva

Per la Besciamella:
50 g di farina
50 g di burro
½ litro di latte
noce moscata
sale

Per condire:
Mozzarella
Parmigiano Reggiano
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[citem title=”PREPARAZIONE” id=”citem_13″ parent=”collapse_33″]

Per la sfoglia:

Disporre sul tagliere di legno la farina a fontana, versare le uova nel cono di farina. Battere le uova con una forchetta, raccogliendo pian piano la farina e impastando poi con le mani. Lavorare la pasta per circa 20 minuti fino a quando non risulterà morbida e liscia. Ripulire il tagliere dai residui dell’impasto con una lama di coltello a spolverarla con un velo di farina. Stendere poi la pasta con il mattarello fino ad ottenere l spessore desiderato. Tagliarla a rettangoli e metterli in acqua bollente per qualche minuto poi disporli in un panno.

Per il Ragù:

Far soffriggere la cipolla e le carote con l’olio. Appena la cipolla ha preso colore aggiungere la carne macinata e farla rosolare un po’. Mettere poi il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e fare un mazzetto con salvia e rosmarino, chiudendoli con un filo bianco da sarta. Mettere il dado, aggiungere un po’ d’acqua e far bollire per un’ora e più.

Per la Besciamella:

Far sciogliere il burro, aggiungere la farina aiutandosi con la frusta in modo che non si formino grumi e poi, pian piano, aggiungere il latte. Deve diventare abbastanza densa ma non troppo. Alla fine aggiungere noce moscata e sale.

Prendere una pirolfila, ungerla con un po’ di ragù e iniziare a fare degli strati. Mettere uno strato di pasta con sopra un po’ di ragù e di besciamella, una spolveratina di parmigiano e continuare così finché tutti gli ingredienti non saranno finiti. Arrivati all’ultimo strato con il sugo, la besciamella e il parmigiano, mettere le fette di mozzarella. Far cuocere le lasagne in forno preriscaldato a 250° per circa 30 minuti.
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[citem title=”I consigli di zia Giannina” id=”I consigli di zia Giannina”]
gli ultimi dieci minuti circa usare il grill per far diventare la parte superiore dorata
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