PASTE DI CREMA BRUCIATA

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FOCACCINE FRITTE AL LARDO PROFUMATO

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QUENELLE AI FUNGHI PORCINI

“Potrei preparare anche delle quenelle ma non so se sono pronti per capirle…” esclamò zia Giorgina mentre si scervellava per capire come deliziare al meglio i suoi invitati. I cugini venivano dalla campagna e sicuramente erano abituati a cibi semplici e genuini. Anche io a quanto pare, perché non avevo mai sentito nominare le “quenelle”. Detestavo sentirmi ignorante ma ero troppo curiosa di sapere cosa fossero. “Quenelle… cosa erano codeste?!” le chiesi parafrasando Don Abbondio. Forse neanche io ero pronta per loro!
“Ah ah… e qui casca l’asino!” disse ridacchiando zia Giorgina. “non lo sai eh?” chiese a sua volta. “Eh no, le quenelle mi mancano!”
“Allora lo scoprirai mentre le faccio!” mi rispose sadica. Ma io tirai fuori l’iPhone e googlai “Quenelle”. Ecco cosa saltò fuori: “Le quenelle sono una tipica preparazione della cucina francese, simili agli gnocchi o alle polpette. Sono di forma allungata e sono preparate con impasti di carne o pesce, uova e pan grattato”. Basta saperlo!

DIFFICOLTA’: **
PREPARAZIONE: 35 min

INGREDIENTI

500 gr di ricotta
250 gr di funghi porcini freschi
150 gr di speck
4 cucchiai di olio d’oliva
½ bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b.
1/2 cipolla
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova intere
1 tuorlo
100 gr di pan grattato
200 gr di passata di pomodoro

PREPARAZIONE

1. In una casseruola far imbiondire, con 2 cucchiai di olio, un trito finissimo di 1 spicchio di aglio e parte della cipolla a disposizione, aggiungere la passata di pomodoro, sale e pepe e lasciar cuocere per 15 minuti a fuoco lento.
2. Raschiare i porcini con un coltello affilato, strofinarli con un panno umido senza lavarli. Tagliare i funghi a lamelle non troppo sottili, metteterli nella padella con 2 cucchiai di olio e un trito finissimo di aglio e cipolla. Lasciar rosolare gli ingredienti per qualche minuto a fuoco vivace, bagnare con il vino, lasciarlo evaporare, poi aggiungere sale e pepe continuando la cottura a fuoco moderato per 15 minuti e coprendo la padella con coperchio.
3. Aggiungere ai funghi lo speck tagliato a listarelle sottili continuando la cottura per 5 minuti. Mettere in una terrina la ricotta, le uova, i funghi intiepiditi, il parmigiano, il pan grattato, aggiustare di sale e lavorare fin quando il composto sarà omogeneo.
4. Modellare le quenelle lavorando con due cucchiai poco impasto per volta conferendogli la forma di una “polpetta” allungata. Durante questa preparazione appoggiare le quenelle fatte su un vassoio leggermente infarinato.
5. Lessare le quenelle in abbondante acqua salata e scolarle con un mestolo bucherellato appena verranno a galla.
6. Distribuire su ogni piatto da portata 3 cucchiai di salsa di pomodoro allargandola a specchio e aggiungere 5 quenelle per ogni piatto. Spolverare con prezzemolo tritato e servite.
7. Consiglio di zia Giannina: per preparare facilmente le quenelle immergete i cucchiai in acqua fredda, prendete con un cucchiaio un pò di impasto e lavoratelo con entrambi i cucchiai modellandolo a forma di uovo/allungata.

… E BON APPETIT!

ARROSTO DI VITELLA AL TEGAME

“Sicuramente farò l’arrosto morto” disse zia Giorgina tra sé e sé. “Prego?” le chiesi un po’ interdetta, “vuoi dire che andremo a uccidere un povero vitello con le nostre mani?” aggiunsi ironicamente. “Ahah!” Zia Giorgina rise di gusto. “Ma no! L’arrosto morto è un modo di dire. Si tratta dell’arrosto fatto al tegame e non al forno, sciocchina!” Il nome era un po’ inquietante ma l’arrosto era delizioso, morbido con una crosticina da acquolina in bocca!

DIFFICOLTA’: ***

PREPARAZIONE: 10 min

COTTURA: 1 ½ ora

INGREDIENTI

(per 6 persone)

Un kg. di girello di vitella

100 ml. di vino bianco

40-50 g. di burro

250 ml. di brodo vegetale

Pepe

Sale fino

Olio q.b.

Preparare il brodo, facendo sciogliere in un pentolino un cucchiaino di preparato granulare vegetale in 1/2 litro d’acqua bollente o facendolo con la RICETTA di zia Giannina. In ogni caso il brodo non deve essere troppo saporito perché altrimenti la carne, a fine cottura, risulterebbe salata.

Mettere in un tegame il burro a pezzettini e posarvi la carne precedentemente lavata, asciugata e condita: il sistema migliore per condire un pezzo di carne da cucinare arrosto è quello di spolverizzarla con sale e pepe con le mani perfettamente pulite e unte d’olio. Farla rosolare a fuoco vivace, avendo cura di girarla di tanto in tanto senza pungerla, e quando avrà raggiunto un bel colorito dorato in maniera omogenea versarvi un bicchiere circa di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere due dita di brodo ma non di più, altrimenti l’arrosto diventerebbe lesso.  Durante tutto il tempo di cottura, che dovrà avvenire a fuoco basso, bisognerà avere la cura di aggiungere dell’altro brodo solo nel caso che quest’ultimo si fosse ridotto troppo, rigirando la carne di tanto in tanto e coprendo il tegame con un coperchio; l’arrosto sarà pronto quando infilandovi la lama di un coltello essa uscirà completamente asciutta. In ogni caso ci mette anche più di 1 ora.

Una volta raffreddato, mettere l’arrosto sulla tavola di legno e tagliarlo a fettine sottili; riscaldare la carne prima di servire e disporre quindi le fette su un piatto di portata versandoci sopra il fondo di cottura.

…. E BON APPETIT!

LASAGNE AI PISTACCHI

“Domani vuoi fare le lasagne?” chiesi a zia Giorgina con aria scettica. Lei mi lanciò un’occhiata e mugugnò in tono affermativo. “Ma non sono viste e straviste? Voglio dire… quando uno non sa cosa fare, di solito fa le lasagne…” continuai con tono vagamente polemico. Zia Giorgina mi guardò poi sospirò rassegnata. “Senti, a parte che se un piatto va sempre bene…. Va sempre bene! E poi farò delle lasagne diverse. Voglio rifare il pesto di pistacchi che non è così scontato, contenta?”. “Oh!” dissi. “Ah!” rispose. Poi evitando il reparto pasta e sughi pronti, continuammo a fare la spesa. E uno dei primi per il pranzo con i cugini era deciso!

DIFFICOLTA’: ***
PREPARAZIONE: 30 min
COTTURA: 30 min

INGREDIENTI
350 gr di lasagne
500 gr di provola
100 gr di speck
500 ml di besciamella
Parmigiano

Per il pesto di pistacchi:
100 gr di granella di pistacchi
1 spicchio di aglio prezzemolo
25 gr di parmigiano grattugiato
100 ml di olio di oliva extravergine
sale e pepe

PREPARAZIONE:
Preparare la besciamella. (RICETTA)
Preparare il pesto di pistacchi: mettere la granella, l’aglio, il prezzemolo e il parmigiano nel mixer e frullare versando l’olio filo a filo. Aggiustare di sale e pepe, e continuare a frullare fino ad ottenere una salsa omogenea.
(Ricetta sfoglia per le lasagne)
Sbollentare le sfoglie di lasagne in acqua salata e con un filo d’olio per un minuto. Scolatele abbastanza al dente e poggiatele su un canovaccio pulito.
IO LE PRENDEREI GIA’ PRONTE DA CUOCERE MA POI CHI LA SENTE ZIA GIANNINA?!
Iniziare quindi ad assemblare le lasagne. Coprire il fondo di una pirofila con un po’ di besciamella, quindi appoggiarci sopra uno strato di pasta.
Condire con qualche cucchiaio di besciamella e qualcuno di pesto, mischiandoli leggermente fra loro.
Aggiungere qualche fetta sottile di provola e una manciata di dadini di speck.
Ricoprire con un secondo strato di pasta e procedere con gli strati fino ad esaurire gli ingredienti. Concludere con uno strato di pasta e ricoprirlo con besciamella e parmigiano.
Cuocere le lasagne ai pistacchi in forno per circa 30 minuti a 180°C. Quando sono pronte, farle raffreddare leggermente, quindi tagliarle a fette, servirle

E… BON APPETIT!